proč šéfkuchař ČOI nebude překvapen, pokud Restaurace Tento týden ztratí svou třetí michelinskou hvězdu

ČOI Tourte

Coi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San Francisco

Erik Anderson se dostal do nezáviděníhodné pozice. Po tom, co ČOI před rokem konečně získala třetí michelinskou hvězdu, odhalila Restaurace něco, co okolní svět ještě neznal. Šéfkuchař za úspěchem, Matthew Kirkley, přestal soutěžit na kulinářské olympiádě známé jako Bocuse d ‚ Or. Restaurace v San Franciscu potřebovala nového kuchaře, tak se obrátili na Andersona, oceněný kuchař sám o sobě. Čelil by skličujícímu úkolu obhájit tři hvězdy, které v restauraci vůbec nevyhrál.

když Michelin uděluje restauraci třetí hvězdu, je to vzrušující okamžik, ale ten, který je brzy nahrazen strachem. Štáb se dozví, že bitva o udržení na vrcholu může být více Plná než Boj o to, aby se tam vůbec dostala. Z vznešeného okouna michelinské nejvyšší pocty existuje jen jedna cesta. Proto kuchaři jako Sebastien Bras řekli, že chtějí vrátit své tři hvězdy. A někteří dokonce spáchali sebevraždu, když čelili vyhlídce na ztrátu třetího.

neexistuje snadný způsob, jak se držet tří hvězd. Dosud, Dalo by se říci, že pro Andersona byla cesta nejmenšího odporu, aby je udržel, a to by bylo nasměrovat Kirkleyho vaření a spustit jeho herní plán na rok. To není to, co udělal. Po nástupu do práce řekl Robb Report, že postavil první menu, kde “ nic není stejné, všechno je jiné.“

Anderson měl rodokmen, aby podpořil svůj krok. Rodák z Chicaga začal ve francouzském prádelně Thomase Kellera, než se vrátil na Středozápad, aby pracoval v Minneapolisu. Nakonec, odvážil se na jih do Nashvillu, aby otevřel ambiciózní sedadlo Catbird. Tam, 22 hosté posazeni kolem baru ve tvaru písmene U sledují, jak kuchaři vaří své vícechodové degustační menu. Jeho čas v Nashvillu mu vynesl nadšené recenze, četná ocenění, a respekt jeho vrstevníků. Nakonec se vrátil do Minneapolisu, aby otevřel neformálnější ódu na klasickou francouzštinu, Grand Café, s Jamie Malone. Ale i tak měl chybu v dobrém jídle, a když se to otevřelo, využil příležitosti s ČOI.

následující rok byl výzvou, o které se nestydí mluvit. Posadili jsme se s Andersonem před tím, než Michelin oznámil své hvězdy pro San Francisco, aby prodiskutoval svůj čas v práci, prolomit kreativní blok, a vypořádat se s tlakem na provoz tříhvězdičkové kuchyně.

jaký byl pro vás první rok v ČOI?
cítil jsem se, jako bych narazil na tuto kreativní zeď. Jen jsem přemýšlel o věcech a přemýšlel o věcech. Udělal bych jídlo a nenáviděl bych ho a vyhodil bych ho. Začal jsem přemýšlet o lidech pro inspiraci. Vlastně jsem byl chodit s někým ta dívka v té době, byla super do artyčoků,tak jsem si myslel, proč to nezkusím udělat artyčokové jídlo? A pak jsem měl kamaráda, který vařil kávu a já jsem si řekl, že udělám něco na základě kávy.

byl to divný způsob, jak to prolomit, ale opravdu se mi to líbilo. Řekl bych, “ dobře, znám toho člověka, jsou docela zajímaví a dělají to.“Doslova bych z nich postavil jídlo. Inspirace je divná věc. Rozhodně nejsem jeden z těch lidí ,kteří vám řeknou: „no, šel jsem ven a viděl jsem … to je jedno.“Myslím, že je to jen taková kecy odpověď. Opravdu je.

kdy jste narazili na kreativní zeď?
asi hned, když jsem se dostal k ČOI a Matt tam právě dostal třetí hvězdu, a to jsou velké boty, které je třeba vyplnit. Právě jsem začal být hyperkritický nebo všechno, jako bych udělal jídlo a absolutně ho nenáviděl. Udělal bych to a nenáviděl bych to.

když jste mladší, máte všechny tyto nápady, ale většina z nich jsou odpadky, protože jste prostě mladší a čím starší získáte, tím více chcete sami upravovat. Viděl jsi toho mnohem víc a nehodíš na tohle jídlo tak 90 příloh jako já, když jsem byl mladý. Je to prostě hloupé.

takže by to mohlo být také součástí. Celý proces brát to, co je ve vaší mysli a reprodukovat na talíři, je obtížný. Velmi zřídka funguje tak, jak chcete, což není špatná věc, ale je to určitě zajímavý proces. Jsou věci, na které se jako kuchař zaměříte a naprosto šílíte, a jen jiný kuchař by to pochopil, a pak polovinu času to lidé zvednou a hodí na stranu. Jste posedlí touto malou věcí a nikdo se o to nezajímá, kromě vás nebo osoby, která vaří vedle vás.

ale máte pocit, že jste tuto fázi prosadili?
opravdu se mi líbí menu právě teď-neustále se pohybujeme, neustále se mění. Stačí se opřít o to, co je kolem vás, lépe poznat dodavatele, a trochu lépe poznat roční období. Největší šok přichází ze Středozápadu-kde šest, sedm měsíců v roce, je zmrzlý—a když sem přijdete, máte na podzim ještě jahody. Což je hezké.

každé menu se snažím podívat na některé z Danielových starých jídel a trochu předělat pár klasik ČOI. Má toto jehněčí jídlo, a moje verze vypadá absolutně nic jako to, co jeho, ale je to stejné základní příchutě. Nedělám to pro všechno, jen pro jedno jídlo v nabídce. ČOI je důležitá restaurace, kterou Daniel založil, takže si myslím, že by ho to ještě mělo trochu odrážet. Ne nutně hodně, jen trochu. Líbí se mi, když na něj kývnu na menu—nevím, jestli se mu to líbí nebo nenávidí.

co si myslíte o Michelinu a hvězdách?
je to poprvé, co jsem opravdu dal nohu do těchto vod, takže nevím. Je to určitě mnohem větší stres. Přemýšlejte o tom, zda chcete nebo ne. Prostě musíš. Je to něco jako ta přetrvávající věc v zadní části vaší mysli po celou dobu-když se probudím, když jdu domů. Snažím se, aby to nespotřebovalo příliš mnoho mého myšlení, ale je to docela převládající. Docela o tom přemýšlím.

co udělá Michelin s ČOI, až vyjde nový průvodce San Franciskem?
jsem si jistý, že ztratíme hvězdu, to nebude žádné velké překvapení. Myslím, že hvězdy patří kuchařům. Mám nulu, takže kdybych dostal dvě, byl bych nadšený. Každý bude jako, “ Oh ztratil jeden.“Ne, získal jsem dva. To byly Mattovy hvězdy.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.