Warum der Coi-Chefkoch nicht überrascht sein wird, wenn das Restaurant diese Woche seinen dritten Michelin-Stern verliert

 Coi Tourte

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Erik Anderson hat sich in eine nicht beneidenswerte Position gebracht. Nachdem Coi vor einem Jahr endlich seinen dritten Michelin-Stern erhalten hatte, enthüllte das Restaurant etwas, was die Außenwelt noch nicht gewusst hatte. Der Küchenchef hinter dem Erfolg, Matthew Kirkley, hatte aufgehört, an den Olympischen Spielen der Köche teilzunehmen, die als Bocuse d’Or bekannt sind. Das Restaurant in San Francisco brauchte einen neuen Koch, also wandten sie sich an Anderson, einen preisgekrönten Koch für sich. Er würde vor der entmutigenden Aufgabe stehen, drei Sterne zu verteidigen, die er für das Restaurant überhaupt nicht gewonnen hatte.

Wenn Michelin einem Restaurant einen dritten Stern verleiht, ist dies ein aufregender Moment, der jedoch bald durch Angst ersetzt wird. Das Personal lernt, dass der Kampf, an der Spitze zu bleiben, möglicherweise schwieriger ist als der Kampf, überhaupt dorthin zu gelangen. Von der hohen Stange der höchsten Auszeichnung von Michelin gibt es nur einen Weg zu gehen. Deshalb haben Köche wie Sebastien Bras gesagt, dass sie ihre drei Sterne zurückgeben wollen. Und einige haben sogar Selbstmord begangen, als sie mit der Aussicht konfrontiert wurden, den dritten zu verlieren.

Es gibt keine einfache Möglichkeit, an drei Sternen festzuhalten. Dennoch könnte man sagen, dass es für Anderson einen Weg des geringsten Widerstands gab, sie zu behalten, und das wäre, Kirkleys Kochen zu kanalisieren und seinen Spielplan für ein Jahr zurückzufahren. Das hat er nicht getan. Nachdem er den Job angenommen hatte, erzählte er Robb Report, dass er ein erstes Menü erstellt habe, in dem „Nichts gleich ist, alles ist anders.“

Anderson hatte den Stammbaum, um seinen Zug zu untermauern. Der gebürtige Chicagoer begann bei Thomas Kellers French Laundry, bevor er in den Mittleren Westen zurückkehrte, um in Minneapolis zu arbeiten. Schließlich wagte er sich nach Süden nach Nashville, um den ehrgeizigen Catbird Seat zu eröffnen. Dort, 22 Gäste sitzen um eine U-förmige Bar und beobachten, wie die Köche ihr mehrgängiges Degustationsmenü zubereiten. Seine Zeit in Nashville brachte ihm begeisterte Kritiken, zahlreiche Auszeichnungen und den Respekt seiner Kollegen ein. Schließlich kehrte er nach Minneapolis zurück, um mit Jamie Malone die lässigere Ode an klassisches Französisch, Grand Café, zu eröffnen. Aber er hatte immer noch den feinen Restaurantfehler, und verfolgte die Gelegenheit mit Coi, als es offen war.

Das folgende Jahr war eine Herausforderung, über die er nicht scheut zu sprechen. Wir haben uns mit Anderson zusammengesetzt, bevor Michelin seine Sterne für San Francisco ankündigte, um seine Zeit bei der Arbeit zu besprechen, einen kreativen Block durchbrechen, und Umgang mit dem Druck, eine Drei-Sterne-Küche zu führen.

Wie war das erste Jahr bei Coi für dich?
Ich hatte das Gefühl, vor einiger Zeit auf diese kreative Wand gestoßen zu sein. Ich habe nur über Dinge nachgedacht und über Dinge nachgedacht. Ich würde ein Gericht machen und ich würde es hassen und ich würde es wegwerfen. Ich fing an, über Menschen nachzudenken, um mich inspirieren zu lassen. Ich war tatsächlich Dating dieses Mädchen zu der Zeit, Sie war super in Artischocken, Also dachte ich, warum versuche ich nicht, ein Artischockengericht zu machen, das darauf basiert? Und dann hatte ich einen Freund, der Kaffee kochte, und ich dachte, ich werde etwas tun, das auf Kaffee basiert.

Es war eine seltsame Art, das zu durchbrechen, aber es hat mir sehr gut gefallen. Ich würde sagen: „In Ordnung, ich kenne diese Person, sie sind irgendwie interessant und sie machen das.“ Ich würde buchstäblich ein Gericht daraus bauen. Inspiration ist eine seltsame Sache. Ich gehöre definitiv nicht zu den Leuten, die dir sagen werden: „Nun, ich ging nach draußen und sah … was auch immer.“ Ich denke, das ist so eine Bullshit-Antwort. Das ist es wirklich.

Wann hast du eine kreative Wand getroffen?
Wahrscheinlich gleich, als ich nach Coi kam und Matt dort gerade einen dritten Stern bekommen hatte, und das sind große Schuhe, die man füllen muss. Ich habe gerade angefangen, hyperkritisch zu sein oder alles, als würde ich ein Gericht machen und es absolut hassen. Ich würde das tun und ich würde es hassen.

Wenn du jünger bist, hast du all diese Ideen, aber die meisten von ihnen sind Müll, weil du nur jünger bist und je älter du wirst, desto mehr willst du dich selbst bearbeiten. Du hast viel mehr gesehen und du wirst nicht wie 90 Garnierungen auf dieses Gericht werfen, wie ich es tat, als ich jung war. Es ist nur albern.

Das könnte also auch ein Teil davon sein. Der ganze Prozess, das, was in deinem Kopf ist, zu nehmen und auf dem Teller zu reproduzieren, ist schwierig. Es funktioniert sehr selten so, wie Sie es möchten, was keine schlechte Sache ist, aber es ist definitiv ein interessanter Prozess. Es gibt Dinge, auf die du dich als Koch konzentrierst und absolut ausflippst, und nur ein anderer Koch würde es verstehen, und dann die Hälfte der Zeit, in der die Leute es aufheben und zur Seite werfen. Du bist besessen von dieser einen kleinen Sache und niemand kümmert sich darum außer dir oder der Person, die neben dir kocht.

Aber Sie haben das Gefühl, dass Sie diese Phase durchlaufen haben?
Ich mag die Speisekarte gerade sehr — wir bewegen uns ständig, ändern uns ständig. Sie lehnen sich einfach an, was um Sie herum ist, lernen die Lieferanten besser kennen und lernen die Jahreszeiten ein wenig besser kennen. Der größte Schock kommt aus dem Mittleren Westen — wo es sechs, sieben Monate im Jahr gefroren ist — und wenn man hierher kommt, hat man im Herbst immer noch Erdbeeren. Was schön ist.

Jedes Menü versuche ich, einen Blick auf einige von Daniels alten Gerichten zu werfen und ein paar Coi-Klassiker zu wiederholen. Er hat dieses Lammgericht, und meine Version sieht absolut nichts wie das, was seine, aber es ist die gleichen grundlegenden Aromen. Ich mache das nicht für alles, nur für ein Gericht auf der Speisekarte. Coi ist ein wichtiges Restaurant, das Daniel angefangen hat, also denke ich, dass es ihn immer noch ein wenig widerspiegeln sollte. Nicht unbedingt viel, nur ein bisschen. Ich mag es, ihm auf der Speisekarte zuzunicken – ich weiß nicht, ob er es mag oder hasst.

Was denken Sie über Michelin und die Sterne?
Es ist das erste Mal, dass ich wirklich meinen Fuß in diese Gewässer setze, also weiß ich es nicht. Es ist definitiv viel mehr Stress. Sie denken darüber nach, ob Sie wollen oder nicht. Du tust es einfach. Es ist irgendwie wie dieses verweilende Ding in deinem Hinterkopf die ganze Zeit – wenn ich aufwache, wenn ich nach Hause gehe. Ich versuche, es nicht zu viel von meinem Denken verbrauchen zu lassen, aber es ist ziemlich weit verbreitet. Ich denke ziemlich viel darüber nach.

Was wird Michelin mit Coi machen, wenn der neue San Francisco Guide herauskommt?
Ich bin sicher, dass wir einen Stern verlieren werden, das wird keine große Überraschung sein. Sterne gehören den Köchen. Ich habe null, also wenn ich zwei bekomme, wäre ich super aufgeregt. Jeder wird so sein: „Oh, er hat einen verloren.“ Nein, ich habe zwei gewonnen. Das waren Matts Stars.

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