Por Qué El Chef De Coi No Se Sorprenderá Si el Restaurante Pierde Su Tercera Estrella Michelin Esta Semana

Coi Tourte

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Erik Anderson se ha puesto en una posición poco envidiable. A raíz de que Coi finalmente obtuvo su tercera estrella Michelin hace un año, el restaurante reveló algo que el mundo exterior aún no había sabido. El chef detrás del logro, Matthew Kirkley, había renunciado para competir en los Juegos Olímpicos culinarios conocidos como Bocuse d’Or. El restaurante de San Francisco necesitaba un nuevo chef, por lo que recurrieron a Anderson, un cocinero galardonado por derecho propio. Se enfrentaría a la difícil tarea de defender tres estrellas que no había ganado para el restaurante en primer lugar.

Cuando Michelin otorga una tercera estrella a un restaurante, es un momento emocionante, pero que pronto se reemplaza con temor. El personal aprende que la batalla para permanecer en la cima puede ser más tensa que la lucha para llegar allí en primer lugar. Desde la elevada posición del honor más alto de Michelin, solo hay un camino por recorrer. Es por eso que chefs como Sebastien Bras han dicho que quieren devolver sus tres estrellas. Y algunos incluso se han suicidado ante la posibilidad de perder al tercero.

No hay una manera fácil de aferrarse a tres estrellas. Sin embargo, se podría decir que había un camino de menor resistencia para que Anderson los conservara, y que sería canalizar la cocina de Kirkley y retroceder su plan de juego durante un año. Eso no es lo que hizo. Después de aceptar el trabajo, le dijo a Robb Report que había construido un primer menú donde «Nada es lo mismo, todo es diferente.»

Anderson tenía el pedigrí para respaldar su movimiento. El nativo de Chicago comenzó en la lavandería francesa de Thomas Keller antes de regresar al Medio Oeste para trabajar en Minneapolis. Finalmente, se aventuró al sur a Nashville para abrir el ambicioso asiento Catbird. Allí, 22 comensales sentados alrededor de un bar en forma de U observan a los chefs cocinar su menú degustación de varios platos. Su estancia en Nashville le valió excelentes críticas, numerosos elogios y el respeto de sus compañeros. Finalmente regresó a Minneapolis para abrir la oda más informal al francés clásico, Grand Café, con Jamie Malone. Pero aún tenía el bicho de la buena mesa, y aprovechó la oportunidad con Coi cuando se abrió.

El año siguiente ha sido un desafío del que no rehúsa hablar. Nos sentamos con Anderson antes de que Michelin anunciara sus estrellas para San Francisco para hablar de su tiempo en el trabajo, rompiendo un bloqueo creativo y lidiando con la presión de dirigir una cocina de tres estrellas.

¿Cómo ha sido para ti este primer año en Coi?
Me sentí como si hubiera golpeado esta pared creativa hace un tiempo. Estaba pensando en cosas y pensando en cosas. Haría un plato y lo odiaría y lo tiraría. Empecé a pensar en la gente para inspirarme. En realidad estaba saliendo con una chica en ese momento, le gustaban mucho las alcachofas, así que pensé, ¿por qué no intento hacer un plato de alcachofas basándolo en eso? Y, entonces, tuve un amigo que estaba haciendo café y yo estaba como, Voy a hacer algo basado en el café.

Fue una forma extraña de romper eso, pero me gustó mucho. Yo decía: «De acuerdo, conozco a esta persona, son interesantes y hacen esto.»Literalmente construiría un plato con ellos. La inspiración es algo raro. Definitivamente no soy una de esas personas que te dirán, » Bueno, estaba caminando afuera y vi a lo que sea.»Creo que es una respuesta de mierda. Realmente lo es.

¿Cuándo golpeaste una pared creativa?
Probablemente justo cuando estaba llegando a Coi y Matt acababa de conseguir una tercera estrella allí, y esos son zapatos grandes para llenar. Empecé a ser hiper crítico o todo, como si hiciera un plato y lo odiara por completo. Haría esto y lo odiaría.

Cuando eres más joven tienes todas estas ideas, pero la mayoría de ellas son basura porque solo eres más joven, y cuanto más viejo te haces, más quieres editarte. Has visto mucho más y no vas a lanzar como 90 guarniciones en este plato como lo hice cuando era joven. Es una tontería.

Por lo tanto, eso también podría ser parte de ello. Todo el proceso de tomar lo que está en su mente y reproducirlo en el plato es difícil. Rara vez funciona como quieres, lo cual no es malo, pero definitivamente es un proceso interesante. Hay cosas como cocinar centraremos en y absolutamente a flipar, y sólo otro cocinero iba a entender, y luego la mitad del tiempo la gente recogerlo y tirarlo al lado. Te obsesionas con esta cosita y a nadie le importa una mierda excepto a ti o a la persona que cocina a tu lado.

¿Pero sientes que has superado esa fase?
Me gusta mucho el menú en este momento, nos movemos constantemente, cambiamos constantemente. Te apoyas en lo que te rodea, conoces mejor a los proveedores y conoces un poco mejor las estaciones del año. El choque más grande viene del Medio Oeste, donde seis, siete meses al año, está congelado, y viniendo aquí, todavía tienes fresas en el otoño. Lo cual es agradable.

En cada menú intento echar un vistazo a algunos de los platos antiguos de Daniel, y rehacer un par de clásicos de Coi. Tiene un plato de cordero, y mi versión no se parece en nada a la suya, pero tiene los mismos sabores básicos. No hago eso para todo, solo para un plato del menú. Coi es un restaurante importante que Daniel comenzó, así que creo que aún debería reflejarlo un poco. No necesariamente mucho, solo un poco. Me gusta hacer un guiño a él en el menú, no se si le gusta o lo odia.

¿Qué opinas sobre Michelin y las estrellas?
Es la primera vez que realmente pongo mi pie en estas aguas, así que no lo sé. Definitivamente es mucho más estrés. Piénsalo, quieras o no. Simplemente lo haces. Es como esa cosa persistente en el fondo de tu mente todo el tiempo, cuando me despierto, cuando me voy a casa. Trato de no dejar que consuma demasiado de mi pensamiento, pero es bastante frecuente. Lo pienso bastante.

¿Qué hará Michelin con Coi cuando salga la nueva guía de San Francisco?
Estoy seguro de que perderemos una estrella, eso no va a ser una gran sorpresa. Creo que las estrellas pertenecen a los chefs. Tengo cero, así que si tengo dos, estaría súper emocionada. Todo el mundo va a estar como, «Oh, perdió uno.»No, gané dos. Esas eran las estrellas de Matt.

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