Why Coi ’s Chef Won’ t be surprise If the Restaurant Loses Its Third Michelin Star This Week

Coi Tourte

coi, San Franciscocoi, San Franciscocoi, San Franciscocoi, San Francisco

Erik Anderson on asettanut itsensä kadehdittavaan asemaan. Kun coi vihdoin ansaitsi kolmannen Michelin-tähtensä vuosi sitten, ravintola paljasti jotain, mitä ulkomaailma ei ollut vielä tiennyt. Saavutuksen takana ollut kokki Matthew Kirkley oli lopettanut kilpaillakseen Bocuse d ’ Or-nimellä tunnetuissa kulinaristiolympialaisissa. Sanfranciscolainen ravintola tarvitsi uuden Kokin, joten he kääntyivät Andersonin, palkitun Kokin puoleen. Hän olisi edessään pelottava tehtävä puolustaa kolme tähteä hän ei ollut voittanut ravintolan ensimmäinen paikka.

kun Michelin antaa ravintolalle kolmannen tähden, se on riemastuttava hetki, joka kuitenkin vaihtuu pian kauhuksi. Henkilökunta oppii, että taistelu huipulla pysymisestä voi olla kovempi kuin taistelu sinne pääsystä ylipäätään. Michelinin korkeimman kunnian ylevältä ahvenelta on vain yksi tie kuljettavana. Siksi Sebastien Brasin kaltaiset kokit ovat sanoneet haluavansa palauttaa kolme tähteään. Jotkut ovat jopa tehneet itsemurhan odottaessaan kolmannen menettämistä.

ei ole helppoa tapaa pitää kiinni kolmesta tähdestä. Silti voisi sanoa, että Andersonilla oli vähiten vastarintaa pitääkseen ne, ja se olisi Kirkleyn ruoan kanavoiminen ja hänen pelisuunnitelmansa peruminen vuodeksi. Hän ei tehnyt niin. Otettuaan työn hän kertoi Robb Reportille rakentaneensa ensimmäisen menun, jossa ” mikään ei ole sama, kaikki on erilaista.”

Andersonilla oli sukutaulu siirtonsa tueksi. Chicagolainen pääsi alkuun Thomas Kellerin ranskalaisessa pesulassa ennen kuin suuntasi takaisin Keskilänteen Minneapolisiin töihin. Lopulta hän uskaltautui etelään Nashvilleen avaamaan kunnianhimoisen Catbirdin paikan. Siellä 22 ruokailijaa kyyhöttää U-muotoisen baarin ympärillä katsomassa, kun kokit valmistavat monen ruokalajin maistelumenunsa. Hänen aikaa Nashville ansaitsi hänelle ylistäviä arvosteluja, lukuisia huomionosoituksia, ja kunnioitus hänen ikäisensä. Lopulta hän palasi Minneapolisiin avaamaan rennomman Oodin klassiselle Ranskalle, Grand Cafélle, Jamie Malonen kanssa. Mutta hänellä oli edelleen fine dining bug, ja jatkoi mahdollisuutta Coi, kun se tuli auki.

seuraava vuosi on ollut haaste, josta hän ei kaihda puhua. Istuimme alas Andersonin kanssa ennen kuin Michelin ilmoitti tähtensä San Franciscoon keskustellakseen työajastaan, murtautumisesta luovaan blokkiin ja kolmen tähden keittiön pyörittämisen paineista.

miten ensimmäinen vuosi Coi: ssa on sujunut?
tuntui kuin olisin törmännyt tähän luovaan seinään jokin aika sitten. Mietin vain ja mietin asioita. Tein ruokaa ja inhosin sitä ja heitin sen pois. Aloin ajatella ihmisiä inspiraation saamiseksi. Tapailin erästä tyttöä silloin. hän piti artisokista, joten ajattelin kokeilla artisokkaa. Sitten ystäväni keitti kahvia ja ajattelin, että teen jotain kahvin pohjalta.

se oli outo tapa murtaa se, mutta pidin siitä todella paljon. Sanoisin, että tunnen tämän henkilön, hän on aika mielenkiintoinen ja tekee näin.”Rakentaisin niistä kirjaimellisesti lautasen. Inspiraatio on outo juttu. En todellakaan ole niitä ihmisiä, jotka kertovat: ”kävelin ulkona ja näin…”Minusta se on vain niin paskamainen vastaus. Niin on.

milloin osuit luovaan seinään?
luultavasti juuri silloin, kun olin pääsemässä Coi: iin ja Matt oli juuri saanut siellä kolmannen tähden, ja nuo ovat isot kengät täytettäviksi. Aloin vain olla ylikriittinen tai jotain, ihan kuin tekisin ruokaa ja inhoaisin sitä. Tekisin näin ja vihaisin sitä.

nuorempana sinulla on kaikki nämä ideat, mutta suurin osa niistä on roskaa, koska olet vain nuorempi, ja mitä vanhemmaksi saat, sitä enemmän haluat muokata itseäsi. Olet nähnyt paljon enemmän, etkä aio heittää jotain 90 koristetta tähän astiaan kuten minä tein nuorena. Se on typerää.

niin, sekin voisi olla osa sitä. Koko prosessi ottaa mitä on mielessä ja toistaa lautaselle on vaikeaa. Se harvoin toimii niin kuin haluaa, mikä ei ole huono asia, mutta se on ehdottomasti mielenkiintoinen prosessi. On asioita, joihin kokkina keskittyy ja sekoaa täysin, ja vain toinen kokki ymmärtää sen, ja puolet ajasta ihmiset nostavat sen ja heittävät sivuun. Olet pakkomielteinen tästä pikkuasiasta, – eikä kukaan välitä siitä paskaakaan, paitsi sinä tai vieressäsi kokkaava henkilö.

mutta koetko, että olet ajanut tuon vaiheen läpi?
pidän todella paljon menusta juuri nyt-olemme jatkuvasti liikkeellä, jatkuvasti muuttumassa. Nojaat vain siihen, mitä ympärilläsi on, tutustut lähettäjiin paremmin ja tutustut vuodenaikoihin hieman paremmin. Suurin shokki tulee Keskilännestä-jossa kuusi, seitsemän kuukautta vuodessa on jäätynyttä—ja kun tulee tänne, saa mansikoita vielä syksylläkin. Se on mukavaa.

jokaisessa menussa pyrin vilkaisemaan joitakin Danielin vanhoja ruokia, ja tavallaan uusimaan pari Coi-klassikkoa. Hänellä on lammasruoka, ja minun versioni ei näytä yhtään samalta kuin hänen, mutta perusmaut ovat samat. En tee sitä kaikesta, vain yhdestä ruokalajista. Coi on tärkeä Danielin perustama ravintola, joten sen pitäisi vielä heijastella häntä. Ei välttämättä paljon, vain vähän. Tykkään nyökytellä häntä ruokalistalla – en tiedä, pitääkö hän siitä vai inhoaako hän sitä.

mitä mieltä olet Michelinistä ja tähdistä?
tämä on ensimmäinen kerta, kun oikeasti laitan jalkani näihin vesiin, joten en tiedä. Se on varmasti paljon enemmän stressiä. Sitä miettii, halusi tai ei. Sinä vain tiedät. Se on vähän kuin se viipyvä juttu mielessäsi koko ajan, kun herään, kun menen kotiin. Yritän olla antamatta sen kuluttaa liikaa ajatteluani, mutta se on aika yleistä. Mietin sitä aika paljon.

mitä Michelin tekee Coin kanssa, Kun Uusi San Franciscon opas ilmestyy?
olen varma, että menetämme tähden, se ei tule olemaan mikään suuri yllätys. Mielestäni tähdet kuuluvat kokille. Minulla on nolla, joten jos saan kaksi, olisin tosi innoissani. Kaikki sanovat: ”hän menetti yhden.”Ei, sain kaksi. Ne olivat Mattin tähtiä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.