Pourquoi Le Chef De Coi Ne Sera Pas Surpris Si Le Restaurant Perd Sa Troisième Étoile Michelin Cette Semaine

 Coi Tourte

 Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  Coi, San Francisco

Erik Anderson s’est mis dans une position peu enviable. Après que Coi a finalement obtenu sa troisième étoile Michelin il y a un an, le restaurant a révélé quelque chose que le monde extérieur n’avait pas encore connu. Le chef derrière la réalisation, Matthew Kirkley, avait quitté pour participer aux Jeux olympiques culinaires connus sous le nom de Bocuse d’Or. Le restaurant de San Francisco avait besoin d’un nouveau chef, alors ils se sont tournés vers Anderson, un cuisinier primé à part entière. Il devait faire face à la tâche ardue de défendre les trois étoiles qu’il n’avait pas gagnées pour le restaurant en premier lieu.

Quand Michelin attribue une troisième étoile à un restaurant, c’est un moment exaltant, mais qui est vite remplacé par l’effroi. Le personnel apprend que la bataille pour rester au sommet peut être plus ardue que la lutte pour y arriver en premier lieu. Du haut perchoir de la plus haute distinction Michelin, il n’y a qu’un chemin à parcourir. C’est pourquoi des chefs comme Sébastien Bras ont dit qu’ils voulaient rendre leurs trois étoiles. Et certains se sont même suicidés face à la perspective de perdre le troisième.

Il n’y a pas de moyen facile de conserver trois étoiles. Pourtant, on pourrait dire qu’il y avait un chemin de moindre résistance pour Anderson pour les garder, et ce serait canaliser la cuisine de Kirkley et revenir sur son plan de match pendant un an. Ce n’est pas ce qu’il a fait. Après avoir pris le poste, il a dit à Robb Report qu’il avait construit un premier menu où « Rien n’est pareil, tout est différent. »

Anderson avait le pedigree pour soutenir son mouvement. Le natif de Chicago a fait ses débuts à la French Laundry de Thomas Keller avant de retourner dans le Midwest pour travailler à Minneapolis. Finalement, il s’est aventuré vers le sud à Nashville pour ouvrir l’ambitieux siège Catbird. Là, 22 convives perchés autour d’un bar en forme de U regardent les chefs cuisiner leur menu de dégustation à plusieurs plats. Son séjour à Nashville lui a valu des critiques élogieuses, de nombreuses distinctions et le respect de ses pairs. Finalement, il est retourné à Minneapolis pour ouvrir l’ode plus décontractée au français classique, Grand Café, avec Jamie Malone. Mais il avait toujours le bug de la gastronomie, et a poursuivi l’opportunité avec Coi quand elle s’est ouverte.

L’année suivante a été un défi dont il n’hésite pas à parler. Nous nous sommes assis avec Anderson avant que Michelin annonce ses étoiles pour San Francisco pour discuter de son temps au travail, de sa percée dans un bloc créatif et de la pression de la gestion d’une cuisine trois étoiles.

Comment s’est passée cette première année chez Coi pour vous ?
J’ai eu l’impression de frapper ce mur créatif il y a quelque temps. Je pensais à des trucs et à des trucs. Je ferais un plat et je le détestais et je le jettais. J’ai commencé à penser aux gens pour m’inspirer. En fait, je sortais avec cette fille à l’époque, elle adorait les artichauts, alors je me suis dit pourquoi je n’essayais pas de faire un plat d’artichauts en le basant sur ça? Et puis, j’ai eu un ami qui faisait du café et je me suis dit, je vais faire quelque chose à base de café.

C’était une façon étrange de percer cela, mais j’ai vraiment aimé ça. Je dirais :  » D’accord, je connais cette personne, elle est plutôt intéressante et elle fait ça. »Je construirais littéralement un plat à partir d’eux. L’inspiration est une chose étrange. Je ne suis certainement pas une de ces personnes qui vous diront: « Eh bien, je marchais dehors et j’ai vu unwhatever peu importe. »Je pense que c’est une telle réponse de connerie. C’est vraiment le cas.

Quand avez-vous frappé un mur créatif?
Probablement juste au moment où j’arrivais à Coi et Matt venait d’obtenir une troisième étoile là-bas, et ce sont de grosses chaussures à remplir. Je viens de commencer à être hyper critique ou tout, comme si je faisais un plat et que je le détestais absolument. Je ferais ça et je détesterais ça.

Quand vous êtes plus jeune, vous avez toutes ces idées, mais la plupart d’entre elles sont des ordures parce que vous êtes juste plus jeune, et plus vous vieillissez, plus vous voulez vous éditer. Vous en avez vu beaucoup plus et vous n’allez pas jeter comme 90 garnitures sur ce plat comme je le faisais quand j’étais jeune. C’est juste idiot.

Donc, cela pourrait aussi en faire partie. Tout le processus de prise de ce qui est dans votre esprit et de reproduction dans l’assiette est difficile. Cela fonctionne très rarement comme vous le souhaitez, ce qui n’est pas une mauvaise chose, mais c’est certainement un processus intéressant. Il y a des choses en tant que cuisinier sur lesquelles vous vous concentrerez et sur lesquelles vous paniquerez absolument et seul un autre cuisinier le comprendrait, puis la moitié du temps, les gens le ramasseraient et le jetteraient sur le côté. Vous êtes obsédé par cette petite chose et personne ne s’en fout, sauf vous ou la personne qui cuisine à côté de vous.

Mais vous sentez que vous avez franchi cette phase?
J’aime beaucoup le menu en ce moment – nous sommes constamment en mouvement, en constante évolution. Vous vous appuyez simplement sur ce qui vous entoure, apprenez à mieux connaître les fournisseurs et apprenez à connaître un peu mieux les saisons. Le plus gros choc vient du Midwest — où six, sept mois par an, il est gelé — et en sortant ici, vous avez encore des fraises à l’automne. Ce qui est bien.

Chaque menu, j’essaie de jeter un coup d’œil à certains des vieux plats de Daniel, et de refaire quelques classiques de Coi. Il a ce plat d’agneau, et ma version ne ressemble absolument pas à ce que la sienne, mais ce sont les mêmes saveurs de base. Je ne fais pas ça pour tout, juste pour un plat au menu. Coi est un restaurant important que Daniel a commencé, donc je pense que cela devrait encore le refléter un peu. Pas nécessairement beaucoup, juste un peu. J’aime faire un clin d’œil à lui au menu — je ne sais pas s’il l’aime ou s’il le déteste.

Que pensez-vous de Michelin et des étoiles ?
C’est la première fois que je mets vraiment le pied dans ces eaux, donc je ne sais pas. C’est certainement beaucoup plus de stress. Vous y réfléchissez, que vous le vouliez ou non. Tu viens de le faire. C’est un peu comme cette chose persistante dans le fond de votre esprit tout le temps — quand je me réveille, quand je rentre à la maison. J’essaie de ne pas le laisser consommer trop de ma pensée, mais c’est assez répandu. J’y pense un peu.

Que fera Michelin avec Coi lorsque le nouveau guide de San Francisco sortira?
Je suis sûr que nous perdrons une étoile, ce ne sera pas une grande surprise. Je pense que les étoiles appartiennent aux chefs. J’en ai zéro, donc si j’en ai deux, je serais super excité. Tout le monde va se dire: « Oh, il en a perdu un. » Non, j’en ai gagné deux. C’étaient les étoiles de Matt.

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