miért Coi séf nem lesz meglepve, ha az étterem elveszíti a harmadik Michelin-csillag ezen a héten

Coi Tourte

Coi, San Francisco Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  Coi, San Francisco

Erik Anderson irigylésre méltó helyzetbe hozta magát. Annak nyomán, hogy a Coi egy évvel ezelőtt végre megszerezte harmadik Michelin-csillagát, az étterem felfedett valamit, amit a külvilág még nem ismert. Az eredmény mögött álló séf, Matthew Kirkley abbahagyta a versenyt a kulináris Olimpia néven ismert Bocuse d ‘ Or. A San Francisco-i étteremnek új szakácsra volt szüksége, ezért Andersonhoz fordultak, egy díjnyertes szakács saját jogán. Szembe kell néznie azzal a félelmetes feladattal, hogy megvédjen három csillagot, amelyet eleve nem nyert az étteremért.

amikor a Michelin egy harmadik csillagot adományoz egy étteremnek, ez egy izgalmas pillanat, de hamarosan felváltja a rettegés. A személyzet megtanulja a csata, hogy maradjon a tetején lehet több tele, mint a harc, hogy ott az első helyen. A Michelin legmagasabb kitüntetésének magasztos sügéréből, csak egy út van. Ezért olyan szakácsok, mint Sebastien Bras, azt mondták, hogy vissza akarják adni három csillagukat. Néhányan még öngyilkosságot is elkövettek, amikor szembesültek azzal a kilátással, hogy elveszítik a harmadikat.

nincs egyszerű módja annak, hogy tartsa a három csillag. Mégis, azt mondhatnánk, hogy Anderson számára a legkisebb ellenállás volt, hogy megtartsa őket, és ez az lenne, hogy Kirkley szakácsát csatornázza, és egy évig visszafuttassa a játéktervét. Nem ezt tette. A munka elvégzése után azt mondta Robb Reportnak, hogy felépített egy első menüt, ahol “semmi sem ugyanaz, minden más.”

Andersonnak volt a törzskönyve, hogy támogassa lépését. A Chicagói bennszülött Thomas Keller francia mosodájában kezdte, mielőtt visszatért a Középnyugatra, hogy Minneapolisba dolgozzon. Végül délre merészkedett Nashville-be, hogy megnyissa az ambiciózus Catbird ülést. Ott, 22 Az U alakú bár körül ülő étkezők figyelik, ahogy a szakácsok elkészítik többfogásos kóstoló menüjüket. Nashville-ben töltött ideje nagy kritikákat, számos elismerést és társai tiszteletét érdemelte ki. Végül visszament Minneapolisba, hogy megnyissa a hétköznapibb ódát a klasszikus franciának, Grand Cafeteria, Jamie Malone-val. De még mindig volt a fine dining bug, és folytatta a lehetőséget a Coi-val, amikor megnyílt.

a következő év olyan kihívás volt, amelyről nem riad vissza. Leültünk Andersonnal, mielőtt a Michelin bejelentette sztárjait San Franciscóban, hogy megvitassák a munkában töltött idejét, áttörve egy kreatív blokkot, és kezelve a háromcsillagos konyha működtetésének nyomását.

milyen volt számodra ez az első év a Coi-nál?
úgy éreztem, hogy egy ideje elütöttem ezt a kreatív falat. Csak gondolkodtam a dolgokon és a dolgokon. Főztem egy tálat, utáltam, és kidobtam. Elkezdtem inspirációként gondolkodni az emberekről. Valójában voltam randevú ez a lány abban az időben, szuper volt az articsókában, szóval arra gondoltam, miért nem próbálok meg egy articsóka ételt csinálni, abból kiindulva? Aztán volt egy barátom, aki kávét főzött, és azt mondtam, hogy valami kávé alapú dolgot fogok csinálni.

furcsa módja volt áttörni ezt, de nagyon tetszett. Azt mondanám: “rendben, ismerem ezt a személyt, elég érdekes, és ezt csinálja.”Szó szerint egy tálat építenék belőlük. Az inspiráció furcsa dolog. Határozottan nem tartozom azok közé az emberek közé, akik azt mondják neked: “nos, kint sétáltam, és láttam egy…akármit.”Azt hiszem, ez csak egy ilyen baromság válasz. Tényleg az.

mikor ütöttél meg egy kreatív falat?
valószínűleg pont akkor, amikor a Coi-hoz értem, és Matt éppen egy harmadik csillagot kapott ott,és ezek nagy cipők. Csak elkezdtem hiperkritikus lenni, vagy ilyesmi, mintha egy ételt csinálnék, és teljesen utálnám. Én ezt tenném, és utálnám.

amikor fiatalabb vagy, minden ötleted megvan, de a legtöbbjük szemét, mert csak fiatalabb vagy, és minél idősebb vagy, annál többet akarsz szerkeszteni. Sokkal többet láttál, és nem fogsz 90 köretet dobni erre az ételre, mint én, amikor fiatal voltam. Ez csak butaság.

tehát ez is része lehet. Az egész folyamat, ami az elmédben van, és a tányéron reprodukálódik, nehéz. Nagyon ritkán működik úgy, ahogy szeretné, ami nem rossz dolog, de mindenképpen érdekes folyamat. Vannak dolgok, mint egy szakács akkor összpontosítani, és teljesen kiborulni, és csak egy másik szakács értené meg, majd az idő felében az emberek vegye fel, és dobja oldalra. Megszállottja vagy ennek az apróságnak, és senki sem törődik vele, kivéve téged vagy azt, aki melletted szakácskodik.

de úgy érzi, hogy túljutott ezen a szakaszon?
most nagyon szeretem a menüt—folyamatosan mozogunk, folyamatosan változunk. Csak arra támaszkodsz, ami körülötted van, jobban megismered a szállítókat, és egy kicsit jobban megismered az évszakokat. A legnagyobb sokk a középnyugatról érkezik—ahol évente hat-hét hónap fagyott—és idejön, ősszel még mindig van eper. Ami szép.

minden menü megpróbálom, hogy vessen egy pillantást néhány Daniel régi ételek, és a fajta újra egy pár Coi klasszikusok. Van ez a bárány étele, és az én verzióm egyáltalán nem hasonlít az övéhez, de ugyanazok az alapvető ízek. Nem mindent csinálok, csak egy ételt az étlapon. A Coi egy fontos étterem, amelyet Daniel indított, ezért úgy gondolom, hogy ennek még mindig tükröznie kell őt egy kicsit. Nem feltétlenül sokat, csak egy kicsit. Szeretek bólintani neki a menüben—nem tudom, tetszik-e neki, vagy utálja.

mit gondol a Michelinről és a csillagokról?
ez az első alkalom, hogy valóban beteszem a lábam ezekbe a vizekbe, szóval nem tudom. Ez határozottan sokkal több stressz. Gondolkodj rajta, akár akarod, akár nem. Csak tudod. Ez olyan, mint az az elhúzódó dolog a fejedben minden alkalommal—amikor felébredek, amikor hazamegyek. Igyekszem nem hagyni, hogy túl sokat fogyasszon a gondolkodásomból, de elég elterjedt. Sokat gondolkodom rajta.

mit fog tenni a Michelin az Országinformációkkal, amikor megjelenik az Új San Francisco guide?
biztos vagyok benne, hogy elveszítünk egy csillagot, ez nem lesz nagy meglepetés. Azt hiszem, a csillagok a szakácsokhoz tartoznak. Nulla van, szóval ha kettőt kapnék, nagyon izgatott lennék. Mindenki olyan lesz, mint, “Ó, elvesztett egyet.”Nem, kettőt nyertem. Ezek Matt csillagai voltak.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.