hvorfor Coi ‘ s Chef ikke bliver overrasket, hvis restauranten mister sin tredje Michelin-stjerne i denne uge

Coi Tourte

Coi, San Francisco  Coi, San Francisco Coi, San Francisco Coi, San Francisco

Erik Anderson har sat sig i en misundelsesværdig position. I kølvandet på, at Coi endelig tjente sin tredje Michelin-stjerne for et år siden, restauranten afslørede noget, som omverdenen endnu ikke havde kendt. Kokken bag præstationen, Matthæus Kirkley, var holdt op med at konkurrere i de kulinariske OL kendt som Bocuse d ‘ Or. San Francisco-restauranten havde brug for en ny kok, så de henvendte sig til Anderson, en prisvindende kok i sig selv. Han ville stå over for den skræmmende opgave at forsvare tre stjerner, han ikke havde vundet for restauranten i første omgang.

når Michelin skænker en tredje stjerne på en restaurant, er det et spændende øjeblik, men et, der snart erstattes med frygt. Personalet lærer kampen om at blive på toppen kan være mere fyldt end kampen for at komme dertil i første omgang. Fra den høje aborre af Michelins højeste ære er der kun en vej at gå. Det er derfor, kokke som Sebastien Bras har sagt, at de vil returnere deres tre stjerner. Og nogle har endda begået selvmord, når de står over for udsigten til at miste det tredje.

der er ingen nem måde at holde fast på tre stjerner. Alligevel kan man sige, at der var en vej med mindst modstand for Anderson at holde dem, og det ville være at kanalisere Kirkleys madlavning og løbe tilbage sin spilplan i et år. Det var ikke det, han gjorde. Efter at have taget jobbet fortalte han Robb Report, at han havde bygget en første menu, hvor “intet er det samme, alt er anderledes.”

Anderson havde stamtavlen til at sikkerhedskopiere sit træk. Chicago-indfødte fik sin start på Thomas Kellers franske Vaskeri, inden de gik tilbage til Midtvesten for at arbejde i Minneapolis. Til sidst vovede han sig sydpå til Nashville for at åbne det ambitiøse Catbird-sæde. Der, 22 spisesteder, der ligger omkring en U-formet bar, ser kokkene tilberede deres menu med flere retter. Hans tid i Nashville gav ham rave anmeldelser, talrige anerkendelser og respekt for sine jævnaldrende. Til sidst gik han tilbage til Minneapolis for at åbne den mere afslappede ode for klassisk fransk, Grand Cafeterius, med Jamie Malone. Men han havde stadig den fine spisefejl, og forfulgte muligheden med Coi, da den blev åben.

det efterfølgende år har været en udfordring, som han ikke viger væk fra at tale om. Vi satte os sammen med Anderson foran Michelin, der annoncerede sine stjerner for San Francisco for at diskutere sin tid på jobbet, bryde igennem en kreativ blok, og håndtere presset ved at køre et tre-stjernet køkken.

Hvordan har dette første år hos Coi været for dig?
jeg følte, at jeg ramte denne kreative væg et stykke tid tilbage. Jeg tænkte bare på ting og tænkte på ting. Jeg ville lave en skål, og jeg ville hader det, og jeg ville smide det ud. Jeg begyndte at tænke på folk til inspiration. Jeg var faktisk dating denne pige på det tidspunkt, hun var super i artiskokker, så jeg tænkte, hvorfor prøver jeg ikke at lave en artiskokskål, der baserer den på det? Og så havde jeg en ven, der lavede kaffe, og jeg var ligesom, jeg skal gøre noget baseret på kaffe.

det var en underlig måde at bryde igennem det, men jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg vil sige, ” Okay, jeg kender denne person, de er lidt interessante, og de gør det her.”Jeg ville bogstaveligt talt bygge en skål ud af dem. Inspiration er en underlig ting. Jeg er bestemt ikke en af de mennesker, der vil fortælle dig, “Nå, jeg gik udenfor, og jeg så en…uanset hvad.”Jeg tror, det er bare sådan et bullshit svar. Det er det virkelig.

hvornår ramte du en kreativ mur?
sandsynligvis lige omkring da jeg kom til Coi og Matt havde lige fået en tredje stjerne der, og det er store sko at fylde. Jeg begyndte lige at være hyperkritisk eller alt, som om jeg ville lave en skål og absolut hader det. Jeg ville gøre det, og jeg ville hade det.

når du er yngre, har du alle disse ideer, men de fleste af dem er affald, fordi du bare er yngre, og jo ældre du bliver, jo mere vil du redigere dig selv. Du har set meget mere, og du vil ikke smide som 90 garnishes på denne skål, som jeg gjorde, da jeg var ung. Det er bare fjollet.

så det kunne også være en del af det. Hele processen med at tage det, der er i dit sind og gengive på pladen, er vanskelig. Det fungerer meget sjældent, hvordan du vil have det, hvilket ikke er en dårlig ting, men det er bestemt en interessant proces. Der er ting som en kok, du vil fokusere på og helt freak ud på, og kun en anden kok ville forstå det, og så halvdelen af tiden folk tager det op og smider det til siden. Du er besat af denne ene lille ting, og ingen giver en lort om det undtagen dig eller den person, der laver mad ved siden af dig.

men du føler du har skubbet gennem denne fase?
jeg kan virkelig godt lide menuen lige nu—vi bevæger os konstant og ændrer sig konstant. Du læner dig bare på, hvad der er omkring dig, lærer leverandørerne bedre at kende og lærer årstiderne lidt bedre at kende. Det største chok kommer fra Midtvesten—hvor seks, syv måneder om året, det er frosset—og kommer ud her, du har stadig jordbær i efteråret. Hvilket er rart.

hver menu Jeg forsøger at tage et kig på nogle af Daniels gamle retter, og slags gentage et par Coi klassikere. Han har denne lammeskål, og min version ser absolut ikke ud som hans, men det er de samme grundlæggende smag. Det gør jeg ikke for alt, bare for en skål på menuen. Coi er en vigtig restaurant, som Daniel startede, så jeg synes, det stadig skal afspejle ham lidt. Ikke nødvendigvis meget, bare lidt. Jeg kan godt lide at nikke til ham i menuen—Jeg ved ikke, om han kan lide det eller hader det.

Hvad synes du om Michelin og stjernerne?
det er første gang, jeg virkelig sætter min fod i disse farvande, så jeg ved det ikke. Det er helt sikkert meget mere stress. Du tænker over det, om du vil eller ej. Det gør du bare. Det er lidt ligesom at dvælende ting i ryggen af dit sind hele tiden-når jeg vågner op, når jeg går hjem. Jeg prøver ikke at lade det forbruge for meget af min tænkning, men det er ret udbredt. Jeg tænker lidt over det.

Hvad vil Michelin gøre med Coi, når den nye San Francisco guide kommer ud?
jeg er sikker på, at vi mister en stjerne, det bliver ikke nogen stor overraskelse. Jeg tror stjerner tilhører kokke. Jeg har nul, så hvis jeg får to, ville jeg være super begejstret. Alle kommer til at være ligesom ,” Åh han mistede en.”Nej, Jeg har vundet to. Det var Matts stjerner.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.