Perché Coi Chef di non Essere Sorpreso Se il Ristorante Perde la Sua Terza Stella Michelin Questa Settimana

Coi Tourte

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Erik Anderson ha messo in una posizione non invidiabile. Sulla scia di Coi finalmente guadagnando la sua terza stella Michelin un anno fa, il ristorante ha rivelato qualcosa che il mondo esterno non aveva ancora conosciuto. Lo chef dietro il risultato, Matthew Kirkley, aveva smesso di competere nelle Olimpiadi culinarie conosciute come Bocuse d’Or. Il ristorante di San Francisco aveva bisogno di un nuovo chef, così si sono rivolti a Anderson, un cuoco pluripremiato nel suo pieno diritto. Avrebbe affrontato l’arduo compito di difendere tre stelle che non aveva vinto per il ristorante in primo luogo.

Quando Michelin assegna una terza stella a un ristorante, è un momento esilarante, ma che viene presto sostituito con il terrore. Il personale impara la battaglia per rimanere in cima può essere più irto che la lotta per arrivarci, in primo luogo. Dall’alto posatoio del più alto onore di Michelin, c’è solo una strada da percorrere. È per questo che chef come Sebastien Bras hanno detto che vogliono restituire le loro tre stelle. E alcuni si sono persino suicidati di fronte alla prospettiva di perdere il terzo.

Non esiste un modo semplice per mantenere tre stelle. Eppure, si potrebbe dire che c’era un percorso di minor resistenza per Anderson per tenerli, e che sarebbe quello di incanalare la cucina di Kirkley e tornare indietro il suo piano di gioco per un anno. Non e ‘ quello che ha fatto. Dopo aver preso il lavoro ha detto Robb Rapporto che aveva costruito un primo menu in cui “Niente è lo stesso, tutto è diverso.”

Anderson aveva il pedigree per eseguire il backup della sua mossa. Il nativo di Chicago ha ottenuto il suo inizio alla lavanderia francese di Thomas Keller prima di tornare nel Midwest per lavorare a Minneapolis. Alla fine, si avventurò a sud di Nashville per aprire il sedile Catbird ambizioso. Lì, 22 commensali arroccati intorno a un bar a forma di U guardano gli chef cucinare il loro menu degustazione di più portate. Il suo tempo a Nashville gli è valso recensioni entusiastiche, numerosi riconoscimenti, e il rispetto dei suoi coetanei. Alla fine tornò a Minneapolis per aprire l’ode più casual al classico francese, Grand Café, con Jamie Malone. Ma aveva ancora il bug cucina raffinata, e perseguito l’opportunità con Coi quando è venuto aperto.

L’anno successivo è stata una sfida di cui non si sottrae a parlare. Ci siamo seduti con Anderson davanti Michelin annunciando le sue stelle per San Francisco per discutere il suo tempo sul posto di lavoro, rompendo un blocco creativo, e affrontare la pressione di gestire una cucina a tre stelle.

Come è stato questo primo anno a Coi per te?
Mi sentivo come se avessi colpito questo muro creativo un po ‘ indietro. Stavo solo pensando alle cose e pensando alle cose. Farei un piatto e lo odierei e lo butterei via. Ho iniziato a pensare alle persone per l’ispirazione. In realtà ero incontri questa ragazza al momento, lei era super in carciofi, così ho pensato perché non provare a fare un piatto di carciofi basandolo fuori di quello? E, poi ho avuto un amico che stava facendo il caffè e mi è stato come, Ho intenzione di fare qualcosa a base di caffè.

È stato un modo strano per sfondarlo, ma mi è piaciuto molto. Direi, “Va bene, conosco questa persona, sono un po’ interessanti e lo fanno.”Vorrei letteralmente costruire un piatto fuori di loro. L’ispirazione è una cosa strana. Io non sono sicuramente una di quelle persone che vi dirà, ” Beh, stavo camminando fuori e ho visto un whatever qualunque cosa.”Penso che sia solo una risposta di stronzate. Lo e ‘ davvero.

Quando hai colpito un muro creativo?
Probabilmente proprio quando stavo arrivando a Coi e Matt aveva appena ottenuto una terza stella lì, e quelle sono grandi scarpe da riempire. Ho appena iniziato ad essere iper critico o tutto, come se avessi fatto un piatto e lo odiassi assolutamente. Lo farei e lo odierei.

Quando sei più giovane hai tutte queste idee, ma la maggior parte di esse sono spazzatura perché sei solo più giovane, e più invecchi più vuoi modificarti. Hai visto molto di più e non hai intenzione di gettare come 90 contorni su questo piatto come ho fatto quando ero giovane. E ‘ solo stupido.

Quindi, anche questo potrebbe essere parte di esso. L’intero processo di prendere ciò che è nella tua mente e riprodurre sul piatto è difficile. Funziona molto raramente come vuoi, il che non è una brutta cosa, ma è sicuramente un processo interessante. Ci sono cose come cuoco su cui ti concentrerai e assolutamente fuori di testa e solo un altro cuoco lo capirebbe, e poi metà del tempo le persone lo raccolgono e lo gettano di lato. Sei ossessionato da questa piccola cosa e nessuno se ne frega un cazzo, tranne te o la persona che sta cucinando accanto a te.

Ma senti di aver superato quella fase?
Mi piace molto il menu in questo momento-siamo in continuo movimento, in continua evoluzione. Ti appoggi a ciò che ti circonda, conosci meglio i fornitori e conosci un po ‘ meglio le stagioni. Il più grande shock proveniente dal Midwest – dove sei, sette mesi all’anno, è congelato—e venendo qui, hai ancora fragole in autunno. Che è bello.

Ogni menu cerco di dare un’occhiata ad alcuni dei vecchi piatti di Daniel, e tipo di rifare un paio di Coi classici. Ha questo piatto di agnello, e la mia versione sembra assolutamente nulla come quello che il suo, ma è gli stessi sapori di base. Non lo faccio per tutto, solo per un piatto del menu. Coi è un ristorante importante che Daniel ha iniziato, quindi penso che dovrebbe ancora rifletterlo un po’. Non necessariamente molto, solo un po’. Mi piace avere un cenno a lui sul menu – Non lo so se gli piace o lo odia.

Cosa ne pensi della Michelin e delle stelle?
È la prima volta che metto davvero il piede in queste acque, quindi non lo so. È sicuramente molto più stressante. Pensaci, che tu lo voglia o no. Lo fai e basta. E ‘un po’ come quella cosa persistente nella parte posteriore della vostra mente per tutto il tempo—quando mi sveglio, quando torno a casa. Cerco di non lasciarlo consumare troppo del mio pensiero, ma è piuttosto prevalente. Ci penso un po’.

Cosa farà Michelin con Coi quando uscirà la nuova guida di San Francisco?
Sono sicuro che perderemo una stella, non sarà una grande sorpresa. Penso che le stelle appartengano agli chef. Ho zero, quindi se ne ottengo due, sarei super eccitato. Ognuno sta per essere come, ” Oh ha perso uno.”No, ne ho guadagnati due. Quelle erano le stelle di Matt.

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