Hvorfor Coi Kokk Vil ikke Bli Overrasket Om Restauranten Mister Sin Tredje Michelin-Stjerne Denne Uken

Coi Tourte

Coi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San Francisco

Erik Anderson har satt seg i en unenviable posisjon. I kjølvannet Av Coi endelig tjene sin tredje Michelin-stjerne for et år siden, restauranten avslørte noe omverdenen hadde ennå ikke kjent. Kokken Bak prestasjonen, Matthew Kirkley, hadde sluttet å konkurrere I kulinariske Ol kjent som Bocuse D ‘ Or. San Francisco-restauranten trengte en ny kokk, så De vendte Seg til Anderson, en prisbelønt kokk i seg selv. Han ville møte den skremmende oppgaven med å forsvare tre stjerner han ikke hadde vunnet for restauranten i utgangspunktet.

Når Michelin skjenker en tredje stjerne på en restaurant, er det et spennende øyeblikk, men en som snart erstattes med frykt. De ansatte lærer kampen for å bo på toppen kan være mer nervøs enn kampen for å komme dit i første omgang. Fra den høye abbor Av Michelin høyeste ære, det er bare en vei å gå. Det er derfor kokker som Sebastien Bras har sagt at de vil returnere sine tre stjerner. Og noen har selv begått selvmord når de står overfor muligheten for å miste den tredje.

det er ingen enkel måte å holde på tre stjerner. Likevel kan du si at Det var en vei med minst motstand For Anderson å beholde dem, og det ville være å kanalisere Kirkleys matlaging og løpe tilbake sin spillplan i et år. Det var ikke det han gjorde. Etter å ha tatt jobben fortalte Han Robb Report at han hadde bygget en første meny der » Ingenting er det samme, alt er annerledes.»

Anderson hadde stamtavlen for å sikkerhetskopiere sitt trekk. Chicago innfødte fikk sin start På Thomas Kellers fransk Vaskeri før du drar tilbake til Midtvesten for å jobbe I Minneapolis. Etter hvert, han våget sør Til Nashville for å åpne den ambisiøse Catbird Sete. Der, 22 diners plassert rundt En U-formet bar se kokkene lage sin multi-retters smaksmeny. Hans tid i Nashville tjente ham rave vurderinger, mange anerkjennelser og respekt for sine jevnaldrende. Til Slutt gikk han tilbake Til Minneapolis for å åpne den mer uformelle ode til klassisk fransk, Grand Café, Med Jamie Malone. Men han hadde fortsatt den fine dining bug, og forfulgte muligheten med Coi da den kom åpen.

det påfølgende året har vært en utfordring som han ikke viker unna å snakke om. Vi satte Oss ned med Anderson i Forkant Av Michelin annonsere sine stjerner For San Francisco for å diskutere sin tid på jobben, bryte gjennom en kreativ blokk, og håndtere presset av å kjøre en tre-stjerners kjøkken.

Hvordan har Dette første året På Coi vært for deg?
jeg følte at jeg traff denne kreative veggen en stund tilbake. Jeg tenkte bare på ting og tenkte på ting. Jeg ville gjøre en tallerken og jeg ville hate det og jeg ville kaste den ut. Jeg begynte å tenke på folk for inspirasjon. Jeg var faktisk dating denne jenta på den tiden, hun var super i artisjokker, så jeg tenkte hvorfor ikke jeg prøve å gjøre en artisjokk rett basere det ut av det? Og da hadde jeg en venn som lagde kaffe, og jeg var som, jeg skal gjøre noe basert på kaffe.

Det var en merkelig måte å bryte gjennom det, men jeg likte det veldig godt. Jeg vil si, » Ok, jeg kjenner denne personen, de er litt interessante,og de gjør dette .»Jeg ville bokstavelig talt bygge en tallerken av dem. Inspirasjon er en merkelig ting. Jeg er definitivt ikke en av de menneskene som vil fortelle deg, «Vel, jeg gikk utenfor og jeg så en…uansett.»Jeg tror det er bare et slikt bullshit svar. Det er det virkelig.

når traff du en kreativ vegg?
Sannsynligvis rett rundt da Jeg kom Til Coi, Og Matt hadde nettopp fått en tredje stjerne der, og det er store sko å fylle. Jeg begynte bare å være hyperkritisk eller alt, som om jeg ville gjøre en tallerken og absolutt hater det. Jeg ville gjort dette, og jeg ville hatet det.

når du er yngre, har du alle disse ideene, men de fleste av dem er søppel fordi du bare er yngre, og jo eldre du blir, desto mer vil du redigere deg selv. Du har sett mye mer, og du kommer ikke til å kaste som 90 garnishes på denne parabolen som jeg gjorde da jeg var ung. Det er bare dumt.

så det kan også være en del av det. Hele prosessen med å ta det som er i tankene dine og reprodusere på platen er vanskelig. Det fungerer veldig sjelden slik du vil ha det, noe som ikke er en dårlig ting, men det er definitivt en interessant prosess. Det er ting som en kokk du vil fokusere på og helt freak ut på, og bare en annen kokk ville forstå det, og så halve tiden folk plukke den opp og kaste den til side. Du er besatt av denne lille tingen, og ingen gir en dritt om det, bortsett fra deg eller personen som lager mat ved siden av deg.

men du føler at du har presset gjennom den fasen?
jeg liker virkelig menyen akkurat nå-vi er i konstant bevegelse, i stadig endring. Du lene deg bare på hva som er rundt deg, bli kjent med leverandørene bedre, og bli kjent med årstidene litt bedre. Det største sjokket kommer fra Midtvesten—hvor seks, syv måneder i året, det er frosset-og kommer ut her, har du fortsatt jordbær i høst. Som er fint.

Hver meny jeg prøver å ta en titt på Noen Av Daniels gamle retter, og slags gjøre om Et Par Coi klassikere. Han har denne lamskålen, og min versjon ser absolutt ingenting ut som hva hans, men det er de samme grunnleggende smaker. Jeg gjør ikke det for alt, bare for en tallerken på menyen. Coi er en viktig restaurant Som Daniel startet, så jeg tror det bør fortsatt reflektere ham litt. Ikke nødvendigvis mye, bare litt. Jeg liker å ha en nikk til ham på menyen – jeg vet ikke om han liker det eller hater det.

hva synes Du Om Michelin og stjernene?
det er første gang jeg virkelig setter foten min i disse farvannene, så jeg vet ikke. Det er definitivt mye mer stress. Du tenker på det om du vil eller ikke. Det gjør du bare. Det er litt som den dvelende tingen i bakhodet hele tiden-når jeg våkner, når jeg går hjem. Jeg prøver å ikke la det forbruke for mye av min tenkning, men det er ganske utbredt. Jeg tenker på det ganske mye.

Hva Vil Michelin gjøre med Coi når Den nye san Francisco-guiden kommer ut?
jeg er sikker på at vi vil miste en stjerne, det kommer ikke til å bli noen stor overraskelse. Jeg tror stjernene tilhører kokkene. Jeg har null, så hvis jeg får to, ville jeg være super spent. Alle kommer til å være som, » Åh, han mistet en .»Nei, jeg fikk to. Det var Matts stjerner.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.