waarom Coi ‘ s Chef niet verrast zal zijn als het Restaurant verliest zijn derde Michelinster deze Week

Coi Tourte

Coi, San FranciscoCoi, San Francisco Coi, San Francisco Coi, San Francisco

Erik Anderson heeft zichzelf in een benijdenswaardige positie geplaatst. In het kielzog van Coi die een jaar geleden eindelijk zijn derde Michelin-ster behaalde, onthulde het restaurant iets wat de buitenwereld nog niet wist. De chef-kok achter de prestatie, Matthew Kirkley, was gestopt om deel te nemen aan de culinaire Olympische Spelen bekend als Bocuse d ‘ Or. Het San Francisco restaurant had een nieuwe chef nodig, dus wendden ze zich tot Anderson, een bekroonde kok in zijn eigen recht. Hij zou worden geconfronteerd met de ontmoedigende taak van het verdedigen van drie sterren die hij niet had gewonnen voor het restaurant in de eerste plaats.

wanneer Michelin een derde ster aan een restaurant schenkt, is het een opwindend moment, maar al snel vervangen door angst. De staf leert dat de strijd om aan de top te blijven misschien meer beladen is dan de strijd om daar te komen in de eerste plaats. Van de verheven Baars van Michelin ‘ s hoogste eer, is er maar één manier om te gaan. Daarom hebben chef-koks als Sebastien Bras gezegd dat ze hun drie sterren terug willen brengen. En sommigen hebben zelfs zelfmoord gepleegd toen ze het vooruitzicht hadden de derde te verliezen.

er is geen eenvoudige manier om drie sterren vast te houden. Toch zou je kunnen zeggen dat er een pad van de minste weerstand was voor Anderson om ze te houden, en dat zou zijn om Kirkley ‘ s koken te kanaliseren en zijn plan voor een jaar terug te draaien. Dat is niet wat hij deed. Na het aannemen van de baan vertelde hij Robb Report dat hij een eerste menu had gebouwd waar ” niets is hetzelfde, alles is anders.”

Anderson had de stamboom om zijn zet te ondersteunen. De Chicago native kreeg zijn start bij Thomas Keller ‘ s Franse wasserij voordat hij terug naar het Midwesten ging om in Minneapolis te werken. Uiteindelijk waagde hij zich naar het zuiden naar Nashville om de ambitieuze Catbird Seat te openen. Daar, 22 diners neergestreken rond een U-vormige bar kijken de chef-koks koken hun multi-gangen proeverij menu. Zijn tijd in Nashville leverde hem lovende kritieken, talrijke lofbetuigingen en het respect van zijn collega ‘ s op. Uiteindelijk ging hij terug naar Minneapolis om de meer casual ode aan het klassieke Franse Grand Café te openen, met Jamie Malone. Maar hij had nog steeds de fine dining bug, en achtervolgde de gelegenheid met Coi toen het open kwam.

het volgende jaar was een uitdaging waar hij niet voor terugdeinst om over te praten. We gingen zitten met Anderson voor Michelin de aankondiging van zijn sterren voor San Francisco om zijn tijd op het werk te bespreken, breken door een creatieve blok, en omgaan met de druk van het runnen van een drie-sterren keuken.

Hoe was dit eerste jaar op Coi voor u?
het voelde alsof ik een tijdje geleden deze creatieve muur raakte. Ik dacht aan dingen en aan dingen. Ik zou een gerecht doen en ik zou het haten en ik zou het weggooien. Ik begon na te denken over mensen voor inspiratie. Ik ging eigenlijk uit met een meisje op dat moment, ze was super van artisjokken, dus ik dacht Waarom probeer ik niet een artisjokschotel te maken op basis van dat? En toen had ik een vriend die koffie zette en ik dacht, ik ga iets doen op basis van koffie.

het was een vreemde manier om daar doorheen te breken, maar ik vond het echt leuk. Ik zou zeggen: “goed, ik ken deze persoon, ze zijn best interessant en ze doen dit.”Ik zou er letterlijk een schotel van bouwen. Inspiratie is een vreemd iets. Ik ben zeker niet een van die mensen die je zal vertellen, ” Nou, ik liep buiten en ik zag een…wat dan ook.”Ik denk dat dat zo’ n onzin antwoord is. Dat is het echt.

wanneer heb je een creatieve muur geraakt?
waarschijnlijk rond toen ik bij Coi kwam en Matt had daar net een derde ster gekregen, en dat zijn grote schoenen om in te vullen. Ik begon hyper kritisch te worden of zo, alsof ik een gerecht zou doen en het absoluut haatte. Ik zou dit doen en ik zou het haten.

als je jonger bent, heb je al deze ideeën, maar de meeste zijn vuilnis omdat je gewoon jonger bent, en hoe ouder je wordt, hoe meer je zelf wilt bewerken. Je hebt veel meer gezien en je gaat geen 90 garnituren op dit gerecht gooien zoals ik deed toen ik jong was. Het is gewoon dom.

dus, dat zou er ook deel van kunnen uitmaken. Het hele proces van het nemen van wat er in je geest en reproduceren op de plaat is moeilijk. Het werkt zelden zoals je wilt, wat niet slecht is, maar het is zeker een interessant proces. Er zijn dingen waar je je als kok op focust en absoluut gek op wordt en alleen een andere kok zou het begrijpen, en de helft van de tijd pakken de mensen het op en gooien het opzij. Je bent geobsedeerd door dit ene kleine ding en niemand geeft er iets om behalve jij of de persoon die naast je kookt.

maar u voelt dat u door die fase bent gegaan?
ik hou echt van het menu op dit moment—we zijn voortdurend in beweging, voortdurend aan het veranderen. Je leunt gewoon op wat er om je heen is, leert de leveranciers beter kennen, en leert de seizoenen een beetje beter kennen. De grootste schok komt uit het Midwesten-waar het zes, zeven maanden per jaar bevroren is – en als je hier komt, heb je nog aardbeien in de herfst. Wat leuk is.

elk menu probeer ik een paar oude gerechten van Daniel te bekijken en een paar Coi klassiekers over te doen. Hij heeft een lamsschotel, en mijn versie lijkt totaal niet op die van hem, maar het is dezelfde basissmaak. Dat doe ik niet voor alles, maar voor één gerecht op het menu. Coi is een belangrijk restaurant dat Daniel begon, dus ik denk dat het hem nog steeds een beetje moet weerspiegelen. Niet per se veel, maar een beetje. Ik wil graag een knipoog naar hem op het menu—Ik weet niet of hij het leuk vindt of haat.

Wat vind jij van Michelin and the stars?
het is mijn eerste keer dat ik echt mijn voet in deze wateren zet, dus ik weet het niet. Het is zeker veel meer stress. Je denkt erover na of je het wilt of niet. Dat doe je gewoon. Het is zoiets als dat slepende ding in je achterhoofd de hele tijd als ik wakker word, als ik naar huis ga. Ik probeer het niet te laten consumeren te veel van mijn denken, maar het is vrij gangbaar. Ik denk er vaak over na.

wat zal Michelin doen met Coi wanneer de nieuwe San Francisco gids uitkomt?
ik weet zeker dat we een ster verliezen, dat zal geen grote verrassing zijn. Ik denk dat sterren van de chef-koks zijn. Ik heb nul, dus als ik er twee krijg, zou ik super opgewonden zijn. Iedereen zal zeggen: “Oh, hij heeft er een verloren.”Nee, Ik heb er twee gewonnen. Dat waren Matt ‘ s Sterren.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.