dlaczego szef kuchni Coi nie będzie zaskoczony, jeśli Restauracja straci trzecią gwiazdkę Michelin w tym tygodniu

Coi Tourte

Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  Coi, San Francisco

Erik Anderson postawił się w sytuacji nie do pozazdroszczenia. Po tym, jak rok temu coi zdobyło trzecią gwiazdkę Michelin, restauracja ujawniła coś, o czym świat zewnętrzny jeszcze nie wiedział. Szef kuchni, Matthew Kirkley, zrezygnował z udziału w olimpiadzie kulinarnej znanej jako Bocuse d ’ Or. Restauracja w San Francisco potrzebowała nowego szefa kuchni, więc zwrócili się do Andersona, wielokrotnie nagradzanego kucharza. Miał stanąć przed trudnym zadaniem obrony trzech gwiazdek, których nie zdobył dla restauracji.

kiedy Michelin przyznaje restauracji trzecią gwiazdkę, jest to radosny moment, ale ten, który wkrótce zastępuje się strachem. Personel dowiaduje się, że walka o utrzymanie się na szczycie może być bardziej obarczona niż walka o dotarcie tam w pierwszej kolejności. Od wzniosłych okoni Najwyższego zaszczytu Michelin, jest tylko jeden sposób, aby przejść. Dlatego szefowie kuchni tacy jak Sebastien Bras powiedzieli, że chcą zwrócić swoje trzy gwiazdki. A niektórzy nawet popełnili samobójstwo, gdy stanęli przed perspektywą utraty Trzeciego.

nie ma łatwego sposobu na trzymanie się trzech gwiazdek. Można jednak powiedzieć, że Anderson miał najmniejszy opór, aby je utrzymać, a to byłoby przekierowanie gotowania Kirkleya i cofnięcie jego planu gry na rok. Nie to zrobił. Po podjęciu pracy powiedział Robbowi, że zbudował pierwsze menu, w którym ” nic nie jest takie samo, wszystko jest inne.”

Anderson miał rodowód, aby poprzeć swój ruch. Rodowity Chicago zaczynal we francuskiej pralni Thomasa Kellera, a potem wracal na Środkowy Zachód, aby pracowac w Minneapolis. W końcu udał się na południe do Nashville, aby otworzyć ambitną siedzibę Catbird. W barze w kształcie litery U 22 gości przygląda się, jak szefowie kuchni przygotowują wielodaniowe menu degustacyjne. Jego czas w Nashville przyniósł mu entuzjastyczne recenzje, liczne wyróżnienia i szacunek rówieśników. W końcu wrócił do Minneapolis, aby otworzyć bardziej swobodną Odę do klasycznego francuskiego, Grand Café, z Jamiem Malone. Ale nadal miał błąd fine dining, i wykorzystywał okazję z Coi, gdy się otworzyła.

kolejny rok był wyzwaniem, o którym nie stroni od mówienia. Usiedliśmy z Andersonem przed Michelin ogłaszając swoje gwiazdy Dla San Francisco, aby omówić swój czas w pracy, przełamując Twórczy blok i radząc sobie z presją prowadzenia trzygwiazdkowej kuchni.

jak Ci minął pierwszy rok w Coi?
poczułem, że jakiś czas temu Uderzyłem w tę kreatywną ścianę. Myślałem tylko o rzeczach i o rzeczach. Robiłam danie, nienawidziłam go i wyrzucałam. Zacząłem myśleć o ludziach dla inspiracji. Umawiałem się wtedy z tą dziewczyną, bardzo lubiła karczochy, więc pomyślałem, że może spróbuję zrobić danie z karczochów, bazując na tym? I wtedy miałem przyjaciela, który robił kawę i pomyślałem, że zrobię coś na bazie kawy.

to był dziwny sposób na przełamanie tego, ale naprawdę mi się podobało. Powiedziałbym: „znam tę osobę, jest interesująca i robi to.”Dosłownie zbudowałbym z nich naczynie. Inspiracja to dziwna rzecz. Na pewno nie jestem jedną z tych osób, które powiedzą ci: „cóż, szedłem na zewnątrz i zobaczyłem … cokolwiek.”Myślę, że to taka bzdurna odpowiedź. Naprawdę.

kiedy uderzyłeś w kreatywną ścianę?
pewnie akurat wtedy, gdy dojeżdżałem do Coi i Matt właśnie dostał tam trzecią gwiazdkę, a to są duże buty do wypełnienia. Po prostu zacząłem być hiper krytyczny, czy w ogóle, jakbym robił danie i absolutnie go nienawidził. Zrobiłbym to i nienawidzę tego.

kiedy jesteś młodszy masz wszystkie te pomysły, ale większość z nich to śmieci, bo jesteś po prostu młodszy, a im jesteś starszy, tym więcej chcesz edytować. Widziałeś o wiele więcej i nie będziesz rzucał na to danie 90 ozdób, jak ja za młodu. To głupie.

więc to też może być jego częścią. Cały proces brania tego, co jest w twoim umyśle i odtwarzania na talerzu jest trudny. Bardzo rzadko działa tak, jak chcesz, co nie jest złe, ale na pewno jest to interesujący proces. Są rzeczy, na których jako kucharz skupisz się i absolutnie zwariujesz i tylko inny kucharz to zrozumie, a potem przez połowę czasu ludzie podnoszą to i rzucają na bok. Masz obsesję na punkcie tej jednej małej rzeczy i nikogo to nie obchodzi oprócz Ciebie lub osoby, która gotuje obok ciebie.

ale czujesz, że przeszedłeś przez tę fazę?
bardzo podoba mi się teraz menu—ciągle się poruszamy, ciągle się zmieniamy. Po prostu opierasz się na tym, co jest wokół ciebie, lepiej poznajesz dostawców i trochę lepiej poznajesz Pory roku. Największy szok ze Środkowego Zachodu, gdzie przez sześć, siedem miesięcy w roku jest zamarznięty—a tu, jesienią, wciąż są truskawki. Co jest miłe.

w każdym menu staram się przyjrzeć starym daniom Daniela i przerobić kilka klasyków Coi. Ma to danie jagnięce, a moja wersja nie wygląda zupełnie jak jego, ale to te same podstawowe smaki. Nie robię tego dla wszystkiego, tylko dla jednego dania w menu. Coi to ważna restauracja, którą Daniel założył, więc myślę, że nadal powinna go trochę odzwierciedlać. Niekoniecznie dużo, tylko trochę. Lubię kiwać mu w menu-Nie wiem, czy mu się to podoba, czy nie.

co sądzicie o Michelinie i gwiazdach?
to mój pierwszy raz w życiu, więc nie wiem. To zdecydowanie większy stres. Pomyśl o tym, czy chcesz, czy nie. Po prostu to robisz. To coś w rodzaju tego, co ciągle tkwi w twoim umyśle – kiedy się budzę, kiedy wracam do domu. Staram się nie pozwalać, aby pochłonęło to zbyt wiele mojego myślenia, ale jest to dość powszechne. Myślę o tym trochę.

co zrobi Michelin z Coi, gdy pojawi się nowy przewodnik po San Francisco?
na pewno stracimy gwiazdę, to nie będzie żadna wielka niespodzianka. Myślę, że Gwiazdy należą do szefów kuchni. Mam zero, więc jeśli dostanę dwa, byłbym bardzo podekscytowany. Wszyscy będą mówić: „och, zgubił jednego.”Nie, zyskałem dwa. To były gwiazdy Matta.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.