Por que a Cpi do Chef não ficaria Surpreso Se o Restaurante Perde a Sua Terceira Estrela Michelin Esta Semana

Coi Tourte

Coi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San Francisco

Erik Anderson tem se colocado em uma invejável posição. Na esteira de Coi finalmente ganhar sua terceira estrela Michelin há um ano, o restaurante revelou algo que o mundo exterior ainda não sabia. O chef por trás da Conquista, Matthew Kirkley, tinha deixado de competir nos Jogos Olímpicos culinários conhecidos como Bocuse d’or. O restaurante de São Francisco precisava de um novo chef, por isso recorreram ao Anderson, um cozinheiro premiado por direito próprio. Ele enfrentaria a difícil tarefa de defender três estrelas que ele não tinha ganho para o restaurante em primeiro lugar.Quando a Michelin dá uma terceira estrela num restaurante, é um momento emocionante, mas que é logo substituído por medo. A equipe aprende que a batalha para ficar no topo pode ser mais carregada do que a luta para chegar lá em primeiro lugar. Do alto lugar da maior honra da Michelin, só há um caminho a percorrer. É por isso que chefs como Sebastien Bras disseram que querem devolver as suas três estrelas. E alguns até se suicidaram perante a perspectiva de perder o terceiro.

Não há uma maneira fácil de segurar três estrelas. No entanto, pode-se dizer que havia um caminho de menor resistência para Anderson mantê-los, e isso seria canalizar a cozinha de Kirkley e rever o seu plano de jogo por um ano. Não foi isso que ele fez. Depois de aceitar o trabalho, ele disse ao Robb que tinha construído um primeiro menu onde “nada é o mesmo, tudo é diferente.”

Anderson teve o pedigree para apoiar sua mudança. O nativo de Chicago começou na Lavandaria francesa de Thomas Keller antes de voltar para o Midwest para trabalhar em Minneapolis. Eventualmente, ele se aventurou para o sul de Nashville para abrir o ambicioso Assento Do Catbird. Lá, 22 jantares empoleirados em torno de um bar em forma de U, assistem os chefs a cozinhar o menu degustação multi-pratos. Seu tempo em Nashville lhe rendeu críticas, inúmeros elogios e o respeito de seus pares. Eventualmente, ele voltou para Minneapolis para abrir a ode mais casual para o clássico francês, Grand Café, com Jamie Malone. Mas ele ainda tinha o bug refinado, e perseguiu a oportunidade com o Coi quando ele veio aberto.

o ano seguinte tem sido um desafio que ele não hesita em falar. Nós nos sentamos com Anderson à frente da Michelin anunciando suas estrelas para São Francisco para discutir seu tempo no trabalho, rompendo um bloqueio criativo, e lidando com a pressão de executar uma cozinha de três estrelas.Como foi este primeiro ano na Universidade de Coi para si?Senti-me como se tivesse batido nesta parede criativa há algum tempo. Estava só a pensar nas coisas e a pensar nas coisas. Fazia um prato, detestava-o e deitava-o fora. Comecei a pensar nas pessoas como inspiração. Eu namorava com uma rapariga na altura, ela gostava muito de alcachofras, então pensei porque não tento fazer um prato de alcachofras com base nisso? E depois tive um amigo que estava a fazer Café e pensei: “vou fazer algo baseado no café.”Foi uma forma estranha de ultrapassar isso, mas gostei muito. Eu dizia: “conheço esta pessoa, é interessante e fazem isto.”Eu literalmente construiria um prato deles. A inspiração é uma coisa estranha. Eu definitivamente não sou uma daquelas pessoas que te vai dizer, ” Bem, eu estava andando lá fora e eu vi um … tanto faz.”Acho que é uma resposta de treta. É mesmo.Quando bateu numa parede criativa?Provavelmente por volta de quando eu estava chegando a Coi e Matt tinha acabado de conseguir uma terceira estrela lá, e esses são grandes sapatos para preencher. Comecei a ser hiper-crítica, como se fizesse um prato e o odiasse. Eu faria isto e odiaria.

quando você é mais jovem você tem todas essas idéias, mas a maioria delas são lixo porque você é apenas mais jovem, e quanto mais velho você fica mais você quer se Editar. Já viste muito mais e não vais atirar 90 guarnições neste prato como eu quando era jovem. É uma parvoíce.Então, isso também pode ser parte dela. Todo o processo de pegar o que está em sua mente e reproduzir no prato é difícil. Raramente funciona como você quer, o que não é uma coisa ruim, mas é definitivamente um processo interessante. Há coisas como cozinheira em que te vais concentrar e passar-te completamente e só outra cozinheira o compreenderia, e depois metade das vezes as pessoas apanham-na e atiram-na para o lado. Estás obcecado com esta coisinha e ninguém se importa com ela, excepto tu ou a pessoa que está a cozinhar ao teu lado.Mas acha que passou por essa fase?Eu realmente gosto do menu agora-estamos constantemente em movimento, constantemente mudando. Só tens de te apoiar no que te rodeia, conhecer melhor os fornecedores e conhecer melhor as estações do ano. O maior choque vindo do Midwest—onde seis, sete meses por ano, está congelado—e vindo para aqui, ainda temos morangos no outono. O que é bom.

cada menu eu tento dar uma olhada em alguns dos pratos antigos de Daniel, e tipo de refazer um par de clássicos Coi. Ele tem um prato de cordeiro, e a minha versão não se parece nada com o dele, mas são os mesmos sabores básicos. Não faço isso por tudo, só por um prato no menu. O Coi é um restaurante importante que o Daniel começou, por isso acho que ainda o deve reflectir um pouco. Não necessariamente muito, apenas um pouco. Gosto de lhe acenar com a cabeça no menu, não sei se ele gosta ou odeia.O que acha da Michelin e das estrelas?É a primeira vez que ponho o pé nestas águas, por isso não sei. É definitivamente muito mais stress. Pensa nisso, quer queiras, quer não. Simplesmente tens. É como aquela coisa persistente na tua mente o tempo todo, quando acordo, Quando vou para casa. Tento não deixá-lo consumir muito do meu pensamento, mas é bastante prevalente. Penso bastante nisso.O que fará a Michelin com a Coi quando o novo guia de São Francisco sair?Tenho a certeza que vamos perder uma estrela, não vai ser uma grande surpresa. Acho que as estrelas pertencem aos chefs. Não tenho nada, por isso, se tivesse dois, ficava super excitado. Toda a gente vai dizer: “ele perdeu um.”Não, ganhei dois. Eram as estrelas do Matt.

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