de ce bucătarul lui Coi nu va fi surprins dacă restaurantul își pierde A treia stea Michelin în această săptămână

Coi Tourte

Coi, San Francisco  Coi, San Francisco  coi, San Francisco  coi, San Francisco

Erik Anderson s-a pus într-o poziție de neinvidiat. În urma câștigării celei de-a treia stele Michelin în urmă cu un an, restaurantul a dezvăluit ceva ce lumea exterioară nu știa încă. Bucătarul din spatele realizării, Matthew Kirkley, renunțase să concureze la Jocurile Olimpice culinare cunoscute sub numele de Bocuse d ‘ Or. Restaurantul din San Francisco avea nevoie de un nou bucătar, așa că au apelat la Anderson, un bucătar premiat în sine. El se va confrunta cu sarcina descurajantă de a apăra trei stele pe care nu le câștigase pentru restaurant în primul rând.

când Michelin acordă o a treia stea unui restaurant, este un moment emoționant, dar care este în curând înlocuit cu groază. Personalul învață Lupta pentru a rămâne în partea de sus poate fi mai plină decât lupta pentru a ajunge acolo, în primul rând. Din bibanul înalt al celei mai înalte onoruri a lui Michelin, există o singură cale de parcurs. De aceea, bucătari precum Sebastien Bras au spus că vor să-și întoarcă cele trei stele. Și unii chiar s-au sinucis atunci când s-au confruntat cu perspectiva pierderii celui de-al treilea.

nu există o modalitate ușoară de a ține trei stele. Cu toate acestea, ai putea spune că a existat o cale de cea mai mică rezistență pentru Anderson să le păstreze, și asta ar fi să canalizeze gătitul lui Kirkley și să-și întoarcă planul de joc timp de un an. Nu asta a făcut. După ce a preluat slujba, i-a spus lui Robb Report că a construit un prim meniu în care „nimic nu este la fel, totul este diferit.”

Anderson a avut pedigree-ul pentru a-și susține mișcarea. Nativul din Chicago a început la Thomas Keller ‘ s spălătorie Franceză înainte de a se întoarce în Midwest pentru a lucra în Minneapolis. În cele din urmă, s-a aventurat spre sud Nashville pentru a deschide ambițiosul scaun Catbird. Acolo, 22 de meseni cocoțați în jurul unui bar în formă de U urmăresc bucătarii să-și gătească meniul de degustare cu mai multe feluri. Timpul petrecut în Nashville i-a adus recenzii rave, numeroase premii și respectul colegilor săi. În cele din urmă s-a întors la Minneapolis pentru a deschide oda mai casual la clasicul francez, Grand Caf colosal, cu Jamie Malone. Dar el a avut încă bug-ul amendă de mese, și a urmărit oportunitatea cu Coi atunci când a venit deschis.

anul următor a fost o provocare despre care nu se sfiește să vorbească. Ne-am așezat cu Anderson înainte ca Michelin să-și anunțe vedetele pentru San Francisco pentru a discuta despre timpul său la locul de muncă, pentru a sparge un bloc creativ și pentru a face față presiunii de a conduce o bucătărie de trei stele.

cum a fost acest prim an la Coi pentru tine?
am simțit că am lovit acest zid creativ cu ceva timp în urmă. Mă gândeam la lucruri și mă gândeam la lucruri. Aș face un fel de mâncare și l-aș urî și l-aș arunca. Am început să mă gândesc la oameni pentru inspirație. Am fost de fapt datare fata asta la momentul respectiv, ea a fost super-în anghinare, așa că m-am gândit de ce nu încerc să fac un fel de mâncare anghinare bazându-se pe asta? Și, apoi am avut un prieten care făcea cafea și am fost ca, am de gând să fac ceva bazat pe cafea.

a fost un mod ciudat de a trece prin asta, dar mi-a plăcut foarte mult. Aș spune, ” bine, cunosc această persoană, sunt cam interesante și fac asta.”Aș construi literalmente o farfurie din ele. Inspirația este un lucru ciudat. Cu siguranță nu sunt unul dintre acei oameni care vă vor spune: „Ei bine, mă plimbam afară și am văzut un…ORICE.”Cred că este doar un răspuns de rahat. Chiar este.

când ai lovit un zid Creativ?
probabil chiar în jurul valorii de când am fost obtinerea la Coi și Matt tocmai a primit oa treia stea acolo, și acestea sunt pantofi mari pentru a umple. Am început să fiu hiper critică sau totul, ca și cum aș face un fel de mâncare și absolut urăsc. Aș face asta și nu mi-ar plăcea.

când ești tânăr ai toate aceste idei, dar cele mai multe dintre ele sunt gunoi pentru că ești doar mai tânăr, și cu cât îmbătrânești, cu atât vrei să te editezi mai mult. Ați văzut mult mai multe și nu veți arunca 90 de garnituri pe acest fel de mâncare, așa cum am făcut când eram tânăr. E doar o prostie.

Deci, care ar putea fi o parte din ea prea. Întregul proces de a lua ceea ce este în mintea ta și de a te reproduce pe farfurie este dificil. Foarte rar funcționează așa cum doriți, ceea ce nu este un lucru rău, dar este cu siguranță un proces interesant. Există lucruri ca un bucătar vă veți concentra pe și absolut sperii pe și numai un alt bucătar ar înțelege, și apoi jumătate din timp oamenii ridica și arunca-l la o parte. Ești obsedat de acest lucru mic și nimănui nu-i pasă de el, cu excepția ta sau a persoanei care gătește lângă tine.

dar simți că ai trecut prin acea fază?
îmi place foarte mult meniul chiar acum—ne mișcăm constant, ne schimbăm constant. Trebuie doar să te bazezi pe ceea ce este în jurul tău, să cunoști mai bine furnizorii și să cunoști anotimpurile puțin mai bine. Cel mai mare șoc vine din Midwest—unde șase, șapte luni pe an, este înghețat—și venind aici, încă mai ai căpșuni în toamnă. Ceea ce este frumos.

în fiecare meniu încerc să arunc o privire la unele dintre mâncărurile vechi ale lui Daniel și să refac câteva clasice Coi. El are acest fel de mâncare de miel, și versiunea mea arata absolut nimic ca ceea ce lui, dar este aceleași arome de bază. Nu fac asta pentru tot, doar pentru un fel de mâncare din meniu. Coi este un restaurant important pe care Daniel l-a început, așa că cred că ar trebui să-l reflecte puțin. Nu neapărat mult, doar puțin. Îmi place să—i dau din cap în meniu-nu știu dacă îi place sau îl urăște.

ce părere aveți despre Michelin și stele?
este prima dată când îmi pun piciorul în aceste ape, așa că nu știu. Este cu siguranță mult mai mult stres. Gândește-te dacă vrei sau nu. Pur și simplu. Este un fel de lucru persistent în spatele minții tale tot timpul—când mă trezesc, când mă duc acasă. Încerc să nu-l las să-mi consume prea mult gândirea, dar este destul de răspândită. Mă gândesc la asta destul de mult.

ce va face Michelin cu Coi când va apărea noul ghid din San Francisco?
sunt sigur că vom pierde o stea, asta nu va fi o mare surpriză. Cred că stelele aparțin bucătarilor. Am zero, așa că dacă primesc două, aș fi foarte încântat. Toată lumea va fi ca, „Oh, el a pierdut unul.”Nu, am câștigat două. Erau stelele lui Matt.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.