varför Coi kock kommer inte bli förvånad om restaurangen förlorar sin tredje Michelin-stjärna i veckan

Coi Tourte

Coi, San FranciscoCoi, San FranciscoCoi, San Francisco Coi, San Francisco

Erik Anderson har satt sig i en föga avundsvärd position. I kölvattnet av att Coi äntligen tjänade sin tredje Michelin-stjärna för ett år sedan avslöjade restaurangen något som omvärlden ännu inte hade känt. Kocken bakom prestationen, Matthew Kirkley, hade slutat tävla i de kulinariska OS som kallas Bocuse d ’ Or. Restaurangen i San Francisco behövde en ny kock, så de vände sig till Anderson, en prisbelönt kock i sig. Han skulle möta den skrämmande uppgiften att försvara tre stjärnor som han inte hade vunnit för restaurangen i första hand.

när Michelin skänker en tredje stjärna på en restaurang är det ett spännande ögonblick, men en som snart ersätts med rädsla. Personalen lär sig att striden att stanna på toppen kan vara mer fylld än kampen för att komma dit i första hand. Från den höga abborren av Michelins högsta ära finns det bara en väg att gå. Det är därför kockar som Sebastien Bras har sagt att de vill returnera sina tre stjärnor. Och vissa har till och med begått självmord när de står inför utsikterna att förlora den tredje.

det finns inget enkelt sätt att hålla fast vid tre stjärnor. Ändå kan man säga att det fanns en väg med minst motstånd för Anderson att behålla dem, och det skulle vara att kanalisera Kirkleys matlagning och köra tillbaka sin spelplan i ett år. Det var inte vad han gjorde. Efter att ha tagit jobbet berättade han för Robb Report att han hade byggt en första meny där ”ingenting är detsamma, allt är annorlunda.”

Anderson hade stamtavlan för att säkerhetskopiera sitt drag. Chicago infödda började på Thomas Kellers franska tvätt innan han gick tillbaka till Mellanvästern för att arbeta i Minneapolis. Så småningom vågade han söderut till Nashville för att öppna den ambitiösa Catbird-sätet. Där, 22 diners uppe runt en U-formad bar titta på kockarna laga sin multi-rätters avsmakningsmeny. Hans tid i Nashville gav honom fantastiska recensioner, många utmärkelser och respekten för sina kamrater. Så småningom gick han tillbaka till Minneapolis för att öppna den mer avslappnade ode till klassiska franska, Grand Caf Kazaki, med Jamie Malone. Men han hade fortfarande den fina matbuggen, och förföljde möjligheten med Coi när den kom öppen.

det följande året har varit en utmaning som han inte skämmer bort från att prata om. Vi satte oss ner med Anderson före Michelin som meddelade sina stjärnor för San Francisco för att diskutera sin tid på jobbet, bryta igenom ett kreativt block och hantera trycket att driva ett trestjärnigt kök.

hur har det här första året på Coi varit för dig?
jag kände att jag slog den här kreativa väggen ett tag tillbaka. Jag tänkte bara på saker och tänkte på saker. Jag skulle göra en maträtt och jag skulle hata det och jag skulle kasta ut det. Jag började tänka på människor för inspiration. Jag var faktiskt dejting den här tjejen vid tidpunkten, hon var super i kronärtskockor, så jag tänkte varför inte jag försöker göra en kronärtskocka skålen basera bort det av det? Och då hade jag en vän som gjorde kaffe och jag var som, jag ska göra något baserat på kaffe.

det var ett konstigt sätt att bryta igenom det, men jag gillade det verkligen. Jag skulle säga, ” Okej, Jag känner den här personen, de är ganska intressanta och de gör det här.”Jag skulle bokstavligen bygga en maträtt av dem. Inspiration är en konstig sak. Jag är definitivt inte en av de människor som kommer att berätta, ”Tja, jag gick utanför och jag såg en…vad som helst.”Jag tror att det bara är ett sådant bullshit svar. Det är det verkligen.

när träffade du en kreativ vägg?
förmodligen precis när jag kom till Coi och Matt hade just fått en tredje stjärna där, och det är stora skor att fylla. Jag började precis vara hyperkritisk eller allt, som om jag skulle göra en maträtt och absolut hata det. Jag skulle göra det här och jag skulle hata det.

när du är yngre har du alla dessa tankar, men de flesta är skräp eftersom du bara är yngre, och ju äldre du blir desto mer Vill du redigera dig själv. Du har sett mycket mer och du kommer inte att kasta som 90 garneringar på denna maträtt som jag gjorde när jag var ung. Det är bara dumt.

så det kan också vara en del av det. Hela processen att ta vad som är i ditt sinne och reproducera på plattan är svårt. Det fungerar väldigt sällan hur du vill ha det, vilket inte är en dålig sak, men det är definitivt en intressant process. Det finns saker som en kock som du kommer att fokusera på och absolut freak out på och bara en annan kock skulle förstå det, och sedan halva tiden tar folket upp det och slänger det till sidan. Du hemsöker den här lilla saken och ingen bryr sig om det utom du eller personen som lagar mat bredvid dig.

men du känner att du har drivit igenom den fasen?
jag gillar verkligen menyn just nu-vi rör oss ständigt och förändras ständigt. Du lutar bara på vad som finns runt dig, lär känna leverantörerna bättre och lär känna årstiderna lite bättre. Den största chocken kommer från Mellanvästern—där sex, sju månader om året, det är fryst—och kommer ut här, du har fortfarande jordgubbar på hösten. Vilket är trevligt.

varje meny jag försöker ta en titt på några av Daniels gamla rätter, och typ av göra om ett par coi klassiker. Han har denna lamm maträtt, och min version ser absolut ingenting som vad hans, men det är samma grundläggande smaker. Jag gör inte det för allt, bara för en maträtt på menyn. Coi är en viktig restaurang som Daniel startade, så jag tycker att det fortfarande borde återspegla honom lite. Inte nödvändigtvis mycket, bara lite. Jag gillar att ha en nick till honom på menyn – Jag vet inte om han gillar det eller hatar det.

Vad tycker du om Michelin och stjärnorna?
det är första gången jag sätter min fot i dessa vatten, så jag vet inte. Det är definitivt mycket mer stress. Du tänker på det om du vill eller inte. Det gör du bara. Det är ungefär som den kvardröjande sak i bakhuvudet hela tiden-när jag vaknar, när jag går hem. Jag försöker att inte låta det konsumera för mycket av mitt tänkande men det är ganska utbrett. Jag tänker på det ganska mycket.

vad kommer Michelin att göra med Coi när den nya San Francisco-guiden kommer ut?
jag är säker på att vi kommer att förlora en stjärna, det kommer inte att bli någon stor överraskning. Jag tror att Stjärnor tillhör kockarna. Jag har noll, så om jag får två, skulle jag vara super upphetsad. Alla kommer att vara som, ” Åh han förlorade en.”Nej, Jag fick två. Det var Matts stjärnor.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.